（2019/06/23 リライト）
食べ物の消化・吸収を助け、お腹の調子を整えてくれる『麹』
何年か前に、「飲む点滴」として「甘酒」が流行ったりしましたよね
今日は、その『麹』を簡単に「毎日の食事」の中に簡単に取り入れることができる
我が家の『塩麹』と『醤油麹』の作り方をご紹介します^^
塩麹
レシピ：手作りドレッシング、キュウリの塩麹漬けなど。お魚に浸けておくと、身がふっくらやわらかくなります。
塩麹の材料
- 乾燥麹…200g
- 天日塩…68g
- 水…260cc
必要なもの：清潔な保存瓶と、清潔なスプーン
塩麹の作り方
１．乾燥麹→天日塩→水の順で瓶に入れ、よくかき混ぜる
２．常温で静かにおく
３．２日に１回、清潔なスプーンで良く混ぜる（木製箸などでもOK）
４．塩と麹が馴染んできたら、２～３日に１度混ぜるくらいにする
５．冷蔵庫で保管
塩麹を仕込むときのポイント
- 仕込んでから１ヵ月は常温でおく
塩麹は年中常温でも保管できるんだけど
我が家は１ヵ月くらいして、しっかり味がのってきたら
冷蔵庫で保管するようにしています。
冷蔵庫に保管しておけば、頻繁にかき混ぜなくてOK
- ６ヶ月くらいを目途に使い切る
冷蔵庫に入れても６ヶ月を目途に使い切る
醤油麹
レシピ：キュウリやトマトとあえて。お肉に漬けておくと、びっくりするくらいお肉が柔らかくなります。
醤油麹の材料
- 乾燥麹…200g
- 醤油…380cc
必要なもの：清潔な保存瓶と、清潔なスプーン
醤油麹の作り方
１．乾燥麹→醤油の順で瓶に入れ、よく混ぜる
２．常温で静かにおく
醤油麹を仕込む際のポイント
- 仕込んでから３カ月以上は常温でおく
醤油麹の味がのってくるのは３～４ヵ月目
それまではしっかり常温でおく（ほんとにただ置いとくだけ）
その後も常温でおいても、冷蔵保存してもOK
我が家は暑い時期になったら冷蔵庫に移してる
- ６ヶ月くらいを目途に使い切る
こちらも６ヶ月を目途に使い切る
常温の場合はもう少し早めに。時々味見をして確認
注意するポイント
作り方は塩麹も醤油麹もとっても簡単
唯一気にかけないといけないのは、雑菌が入ること
＊菌が入るとカビが生えたりするらしい。見たくない
使う容器と、混ぜるスプーンは、しっかり清潔に
といっても我が家ではティファールで沸かしたお湯をかけるくらい
今のところ、カビが生えたりしたことはないです
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【米こうじ】【乾燥こうじ】 800g 国産米100％使用！ 水に戻すだけで簡単便利な乾燥麹 米麹
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我が家で愛用してるのはこちらの乾燥麹
甘酒をたくさん作ってた時期はコープさんのやスーパーのも使ってたけど
やっぱり味がしっかり落ち着くのはここのかな
まとめ買いして"冷凍した" 乾燥麹でも作ってみた
乾燥麹は冷凍保存できると聞いたので、まとめ買いして試してみました。
結果。
大丈夫だった。ちょっと不安だったけど。
作る過程は同じなので、参考までに
2日目の塩麹＆醤油麹
麹が水分を吸って膨らんで、水気がほとんどない状態
毎回ここで水や醤油足したほうがいいのかな〜と思うんだけど
放置です。
塩麹は２日に１回、全体が混ざるようにスプーンでまぜまぜ
醤油麹は触らずに置きます
瓶を覗き込みながらそわそわする毎日、、
1週間たった塩麹＆醤油麹
ちょっとだけ落ち着いてくる
塩麹は、全体が馴染んで水分も出てきて、よい感じ。
混ぜる頻度を２～３日に１回にします
醤油麹は相変わらず麹が盛り上がってるけど、気持ち、、気持ち醤油に馴染んできた、気がする( `_ゝ´)！！
作る時期によって、麹の活動具合にも差があるかもしれない。
1ヵ月たった塩麹＆醤油麹
塩麹
しっかりと全体が馴染んでいるし、そろそろ冷蔵庫に移しても良い頃
冷凍していない乾燥麹で作ったものと比べると、麹の甘い香りが足りない気もする、、
料理にはすでに、使える状態です。
醤油麹
やっぱりちょっと醤油が足りていない(^^;
翌日くらいの段階で、醤油を追加しても良かったかもです。
今更追加はできないので、このまま
まだまだ熟成させます
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我が家には欠かせない存在になっている「麹」
わたしが「麹」と出会ったのは２年前
わたし自身アトピーなのですが、当時まだ０歳だった息子もアトピーの診断を受けて
本格的に、食生活を変えてみよう、と思ったのがきっかけでした。
今現在は麹生活を始めた当初のようなマクロビな食生活はできてないけど
（激やせしてしまって、旦那や義父母はもちろん、勧めてきた実母にさえ心配された^_^;）
「麹」を取り入れた食事は、しっかりと我が家に根付いてくれています
塩麹・醤油麹は、下手に色々な味付けしなくても
それだけで、味が整ってくれる
調味料を使う量は格段に少なくなるし
自然な味付けを心掛けることができます
我が家の食卓には欠かせない存在となりました
麹レシピ
『塩麹・醤油麹』は、基本的に「塩・醤油」の代わりとして使うことができます。
塩や醤油の代わりに『塩麹』と『醤油麹』を使うことで、旨味がぐっと増します。
参考にした本
麹生活を始めるにあたって、参考にした本です
普段の食事に『麹』を取り入れるレシピなど
『麹』の基本は、この本で押さえられます
『麹』初心者でも作りやすいレシピが載っています
我が家の塩麹と醤油麹の作り方は、こちらの本を参考にしています
『麹』の知識について、面白く説明してくれている本です
流石"マニア"
わたしはこの本で、麹を好きになったというか、、、
「麹ちゃん」と愛着？をもつようになりました(笑)
ご参考までにどうぞ^^
